Вредно всё? Разоблачение мифов о едеДэвид Робсон
BBC Future
27 ноября 2015
Правда ли, что бекон так же вреден, как сигареты? Правда ли, что кофе вызывает инфаркт? Правда ли, что любители пшеничного хлеба страдают помутнением рассудка? Корреспондент BBC Future рассказывает о продуктах питания, поводах для беспокойства и приводит правдивые факты.
Когда-то пища считалась источником энергии и удовольствия. Но сегодня обеденный стол превращается в минное поле.
Не скрывается ли под видом мирного бекона ядовитая субстанция? А пшеница, из которой выпечен хлеб, похоже, только и ждет удобного момента, чтобы нанести сокрушительный удар по мозгу! Даже пузырьки в газировке, и те признаны источником повышенной опасности…
(Другие статьи сайта BBC Future на русском языке)
Главный ужас заключается в том, что рекомендации относительно здорового питания постоянно меняются.
Как выразилась недавно известная на всю Великобританию ведущая кулинарных передач Найджелла Лоусон, "можно с уверенностью утверждать: если в этом году какой-нибудь продукт считается полезным, на будущий год в нем наверняка обнаружится что-нибудь вредное".
Многие из наших любимых продуктов отнюдь не являются бомбой замедленного действия, что бы нам ни говорили
Наверное, это в какой-то степени неизбежно: рекомендации по поддержанию здоровья, основанные на фактических данных, должны постоянно обновляться, поскольку в ходе новых исследований выявляются новые особенности продуктов питания и воздействия, которое они оказывают на наш организм.
Но когда журналисты (и плохо информированные "гуру" от медицины) преувеличивают результаты этих исследований, представляя их в отрыве от контекста, это может вызвать необоснованные страхи и, как это ни парадоксально, спровоцировать рост потребления более вредных продуктов.
Мы попытались разобраться в этой путанице, изучив все имеющиеся на данный момент сведения.
Вам, наверное, будет приятно узнать, что многие из ваших любимых продуктов отнюдь не являются бомбой замедленного действия, что бы вам ни говорили.
Повод для беспокойства: Переработанное мясо так же опасно, как сигареты.
На самом деле: Всемирная организация здравоохранения объявила о наличии неоспоримых доказательств в пользу того, что бекон (и другие виды переработанного мяса) могут способствовать развитию рака прямой кишки. Однако на самом деле опасность не так велика, как пытались нас убедить некоторые СМИ.
В весьма толковом блоге Британского центра исследований в области онкологии отмечается, что рак прямой кишки сам по себе является относительно редким заболеванием.
Если практически полностью воздерживаться от мяса, риск развития такой опухоли в течение жизни составляет 5,6%.
Но если даже ежедневно налегать на бекон и ветчину, вероятность заболеть повышается всего лишь примерно до 6,6%.
Иными словами, из каждых ста человек, которые перестанут есть бекон, рака благодаря этому избежит только один.
Для сравнения рассмотрим аналогичные данные, касающиеся потребления табака: из каждых ста человек, бросивших курить, 10-15 людям отказ от сигарет может спасти жизнь. Совсем другое дело, правда?
Но все же привычку поедать по 20 ломтиков бекона в день, возможно, стоит пересмотреть.
Правительство Великобритании предупреждает граждан о том, что здоровая норма потребления подобных продуктов составляет в среднем 70 граммов в день - это примерно три ломтика бекона или две сосиски.
Подведем итоги: Старая добрая яичница с беконом, возможно, не так полезна, как тарелка овсяных хлопьев, но и не ядовита.
Продукт:
кофеСледует ли отказывать себе в ежедневном удовольствии выпить чашечку кофе?
Повод для беспокойства: Пристрастие к кофеину может довести до инфаркта.
На самом деле: Доказательств того, что чашка кофе может преждевременно свести человека в могилу, крайне мало. Более того, не исключено, что верно как раз обратное.
В 2012 году в авторитетном американском издании New England Journal of Medicine были опубликованы данные наблюдений за состоянием здоровья 400 тысяч американцев в течение 13 лет.
Ученые обнаружили, что у людей, которые пили от трех до шести чашек кофе в день, вероятность наступления смерти в течение 13-летнего периода наблюдений была на 10% ниже.
У них реже развивались сердечно-сосудистые и инфекционные заболевания, а также инсульт и диабет.
В 2014 году обзор ряда исследований, в ходе которых велись наблюдения за состоянием здоровья более миллиона человек, показал аналогичную картину: у людей, чья дневная норма потребления кофе составляла четыре чашки, вероятность наступления смерти была на 16% ниже.
Отметим, что речь идет исключительно о результатах наблюдений, а не экспериментов.
Хотя ученые стремились принять во внимание и другие факторы, такие исследования не позволяют понять, был ли кофе тем самым "защитником" сердца или тому есть другое объяснение.
Вполне возможно, что здоровых людей просто больше тянет к кофе. Впрочем, эта "зависимость" по сравнению с другими довольно безобидна.
Подведем итоги: Возможно, кофе и не является "эликсиром жизни", как считают некоторые, но, по крайней мере, чашечку эспрессо по утрам вполне можно себе позволить.
Продукт: пшеницаМы едим пшеницу 10 тысяч лет. Пора прекращать?
Повод для беспокойства: Пшеница может воздействовать на мозг, провоцируя развитие болезни Альцгеймера.
На самом деле: Начнем с главного: настоящая аллергия на глютен, которая называется целиакия и способна поражать кишечник, приводя к нарушениям пищеварения, наблюдается у очень малого числа людей - около 1% населения.
У других людей, не страдающих целиакией, может отмечаться "повышенная чувствительность" к глютену: при небольшой дозе симптомы не проявляются, однако в случае переедания хлеба может возникнуть дискомфорт.
Объяснения такой повышенной чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, представляются противоречивыми: неприятное состояние может быть вызвано не глютеном, содержащимся в пшенице, а различными сахарами и белками, которые также встречаются и в других продуктах питания, в том числе во фруктах и в луке.
В таком случае одного лишь исключения из рациона пшеницы будет недостаточно для облегчения симптомов.
При этом некоторые люди соблюдают безглютеновую диету даже в отсутствие каких-либо определенных симптомов - просто потому что считают пшеницу токсичной.
Как сказал недавно научный сотрудник Колумбийского университета (США) Питер Грин, "сторонники беззлаковой или безглютеновой диеты часто цитируют нашу работу, посвященную целиакии, делая на ее основе выводы, весьма далекие от постулатов доказательной медицины".
К примеру, большой популярностью пользуется заявление о том, что продукты на основе пшеницы якобы вызывают во всем организме воспалительные процессы, что может способствовать появлению когнитивной дисфункции и повышению риска развития серьезных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера.
Но несмотря на то, что активное употребление в пищу продуктов, богатых углеводами и сахарами, действительно может со временем привести к поражению мозга, цельнозерновая пшеница все же лучше иных источников энергии, таких как картофель, поскольку высвобождение сахаров при переваривании пшеницы происходит медленнее.
Подведем итоги: Люди едят пшеницу уже как минимум 10 тысяч лет, и если у вас не выявлена аллергия, особых причин отказываться от этого продукта нет - по крайней мере, пока не будет собрано гораздо больше сведений.
Продукты: сливочное масло, сыр и жирное молокоСыр вреден для сердца, так? Не будем спешить с выводами
Повод для опасения: При употреблении в пищу молочных продуктов закупориваются артерии и развиваются сердечно-сосудистые заболевания.
На самом деле: Десятилетиями нам твердили одну простую вещь: "насыщенные" жиры, содержащиеся в сыре, сливочном масле и жирном молоке, вызывают повышение уровня холестерина в крови, увеличивая риск инфаркта.
По этой причине многие медицинские организации призывали нас ввести в рацион маргарин и растительное масло, заменив таким образом насыщенные жиры "полиненасыщенными", которые традиционно используются в средиземноморской кухне, известной как пример здорового питания.
Однако за последние несколько лет на нас обрушился поток - а затем и настоящий шквал - весьма удивительных сведений, противоречащих этой общепринятой "истине".
Рассмотрев все имеющиеся данные, авторы масштабного обзора, опубликованного недавно в американском научном журнале Annals of Internal Medicine, пришли к выводу о том, что "высокий уровень потребления насыщенных жиров не оказывает никакого влияния на развитие коронарной болезни сердца".
В данном случае мы также имеем дело только с результатами наблюдений, однако группа ученых решила проверить полученные выводы на практике и провела тщательно спланированное исследование, в ходе которого участникам было предложено ежедневно в течение восьми недель есть сыр "Гауда" 27-процентной жирности.
К концу этого периода уровень холестерина у них был ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей обезжиренные продукты.
Что самое странное, хотя обычное молоко и сливочное масло буквально напичканы калориями, у любителей жирных молочных продуктов ожирение развивается ничуть не чаще, чем у тех, кто пьет молоко пониженной жирности.
Более того, по итогам 12 различных исследований было установлено, что эти люди в среднем стройнее потребителей обезжиренных продуктов.
Может быть, дело в том, что сами жиры помогают регулировать обменные процессы, благодаря чему организм эффективнее сжигает энергию, или же жирные молочные продукты надолго притупляют чувство голода, уменьшая желание "догнаться" чем-нибудь вредным.
Подведем итоги: Мы пока не знаем, почему, но, возможно, жирные продукты вскоре будут признаны диетическими.
Пастеризация молока имеет много преимуществ
Повод для беспокойства: Употребление пастеризованного молока может провоцировать развитие экземы, астмы и других иммунных заболеваний.
На самом деле: Критике подверглось не только молоко обычной жирности. Согласно распространенному убеждению, чем "натуральнее" еда, тем она полезнее, поэтому некоторые стали воздерживаться от пастеризованного молока.
Сторонники этого подхода убеждены, что при пастеризации разрушаются многие полезные питательные вещества, которые содержатся в молоке, в том числе белки, способные защитить организм от аллергии.
Кроме того, по их мнению, в процессе пастеризации гибнут "полезные микробы", которые могли бы способствовать улучшению микрофлоры кишечника, помогая пищеварению, укрепляя иммунную систему и даже защищая от рака.
Однако многие медики убеждены в том, что подобные выводы преждевременны.
При слабом нагревании, предусмотренном в процессе пастеризации, должны сохраняться практически все питательные вещества.
При этом маловероятно, чтобы полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, были так уж важны для организма: для того чтобы в процессе пищеварения сохранилось и попало в кишечник достаточное количество таких бактерий, их колонии должны были бы быть в несколько тысяч раз больше.
И несмотря на наличие косвенных подтверждений этого предположения - якобы у тех, кто в детстве пил сырое молоко, реже развиваются аллергические заболевания, - трудно с уверенностью утверждать, будто причиной является само по себе употребление молока, а не тот факт, что сырое молоко обычно пьют деревенские дети, чей организм с детства приучен бороться с аллергенами (иначе не выжить среди такого большого количества животных).
Более того, сырое молоко может быть опасно: не случайно его пастеризуют, чтобы избавиться от микробов, которые могут вызвать серьезные заболевания, - туберкулезной бактерии, сальмонеллы и кишечной палочки.
Подведем итоги: Прежде чем налегать на сырое молоко, рискуя подхватить опасную инфекцию, стоит подождать научного подтверждения столь странных заявлений.
Продукт: яйцаСколько именно яиц будет "слишком"?
Повод для беспокойства: А в яйце - смерть от инфаркта!
На самом деле: Когда-то считалось, что яйца, как и молоко обычной жирности, вызывают закупорку артерий холестериновыми бляшками и повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В этих заявлениях может быть доля правды, но для здорового человека потребление до семи яиц в неделю, по-видимому, не несет никаких пагубных последствий.
Подведем итоги: Если не считать риска возникновения метеоризма и запоров, яйца следует признать безопасным и ценным источником белка.
Продукт: "диетические" безалкогольные напиткиМногие боятся, что сахарозаменители в диетических напитках вредны для здоровья
Повод для беспокойства: Искусственные сахарозаменители могут повышать риск развития онкологических заболеваний.
На самом деле: Мы уже знаем, что чрезмерное употребление сахара приводит к развитию ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Но что можно сказать об искусственных "подсластителях", сахарозаменителях, добавляемых в "диетические" напитки в попытке уменьшить вред от их употребления?
Одним из распространенных поводов для беспокойства является предположение о том, что они способствуют росту опухолей.
Но, как писала недавно корреспондент BBC Future Клаудия Хэммонд, возможно, слухи об опасности сильно преувеличены.
В рамках масштабного исследования, проведенного Национальным институтом онкологии (США), у людей, употребляющих наиболее распространенный сахарозаменитель - аспартам, не было обнаружено повышенного риска развития рака мозга, лейкемии или лимфомы.
То же самое, по-видимому, можно сказать и в отношении других заменителей сахара.
Однако есть вероятность, что подобные вещества могут способствовать развитию непереносимости глюкозы и диабета второго типа, - впрочем, это еще не доказано.
(Кстати, параллельно Хэммонд развеяла миф о том, будто пузырьки в газировке сами по себе представляют опасность, поскольку якобы способны нанести вред желудку и снижать плотность костной ткани.)
Подведем итоги: Возможно, искусственные сахарозаменители - это наименьшее из зол: хотя они могут быть вредны, но все же не настолько, насколько вреден полноценный сахар.
http://www.bbc.com/russian/science/2015/11/151127_vert_fut_any_foods_safe_to_eat==============================================
"Возвращение к корням": почему я перестала быть веганомДженнифер Скотт Би-би-си
11 сентября 2017
Лидер британских лейбористов Джереми Корбин высказался в поддержку вегетарианского образа жизни. По его словам, все больше его друзей выбирают тип питания, исключающий продукты животного происхождения, - мясо, молоко, яйца.
"В последние годы веганская еда стала намного лучше", - считает Корбин.
И хотя сам он все еще не может отказаться от сыра, а потому и не может назвать себя полноценным веганом, лидер британских левых, по собственному признанию, находится в процессе принятия новой концепции питания.
Веганство - наиболее строгая форма вегетарианства, исключающая потребление любых продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц, молока, молочных продуктов и меда. Также они обычно не используют мех, кожу, шелк и шерсть животных.
Но пока одни готовы полностью следовать строгим правилам, некоторые веганы решают снова вернуться к мясу.
"Моральный выбор"Джон Николсон с женой стали веганами в 1984 году, когда им было по 23 года и они жили на ферме на севере Шотландии.
Но 26 лет спустя пара решила снова начать есть мясо, так как, по их мнению, это полезно для здоровья.
"Живя на ферме, мы видели, как животных вели на убой, и мы оба думали, что это должно прекратиться. Тогда нам пришлось заняться исследованиями, что же нам можно есть", - говорит он.
"Мы начали изучать восточную и индийскую кухню и действительно расширили наши культурные горизонты. А вскоре после этого власти стали говорить о здоровом питании, чего они раньше никогда не делали. Мы подумали: здорово, и с точки зрения морали, и с точки зрения здоровья, мы сделали правильный выбор".
Возвращение к истокамНо по прошествии многих лет пара заметила, что их здоровье ощутимо ухудшилось. Они задумались над тем, что могло послужить тому причиной.
"Я страдал от синдрома раздраженного кишечника в течение 17 лет", - говорит Джон.
"Каждый раз, когда я ел, у меня вспучивало живот. И он так выпячивался, хоть стакан ставь. Все, что я съедал, очень быстро выводилось из организма, и иногда мне было так плохо, что я не мог выйти из дома".
Он также начал набирать вес - при росте 1,78 метров он весил 95 кг - и имел самый высокий уровень холестерина в Северном Йоркшире.
Его жена при этом страдала от депрессии, ее щитовидная железа работала медленно, и оба захотели изменить ситуацию.
"Она сказала, что дело не в том, что мы едим, а в том, чего мы не едим. И если мы изменим характер питания, то изменится и наше самочувствие. Я был настроен скептически, но хотел поддержать ее", - говорит Джон.
Эффект был незамедлительным. Спустя всего 48 часов Джон почувствовал себя лучше, симптомы раздраженного кишечника почти полностью исчезли, и жене стало заметно лучше.
"За те 26 лет, что я был веганом, это стало частью моей личности. Я переживал, что, отказываясь от этого, я буду выглядеть пустозвоном, но мы с женой долго говорили об этом и пришли к выводу, что должны поставить наше здоровье превыше всего", - говорит он.
Пара по-прежнему выступает против методов промышленного животноводства и покупает мясо на фермах, отдавая предпочтение органическим продуктам.
"Я думаю, что сказала бы моя бабушка о веганах. Она назвала бы это самодовольной чушью. Но ее поколение знало, как прокормить себя. И кто я такой, чтобы идти против мудрости поколений? - размышляет Джон. - так что то, что мы сделали, - это всего лишь возвращение к корням - к тому положению вещей, которое царило до того, как мы начали шалить с едой и до появления переработанных продуктов".
Комок нервовЭстель Сильвер была веганом в течение восьми лет, а потом снова стала есть мясо. Она и не подозревала, что это поможет решить ее проблемы со здоровьем.
"Я стала веганом, потому что мне сказали, что у меня повышенная чувствительность к лактозе. К тому моменту я уже была строгим вегетарианцем на протяжении 20 лет и все равно собиралась стать веганом, потому что я против жестокого обращения с животными и нынешних методов ведения сельского хозяйства. Поэтому для меня это стало удачным предлогом сделать последний шаг", - говорит она.
Поначалу Эстель была довольна результатом: ее кожа очистилась впервые с 20-летнего возраста. Но со временем она стала быстрее уставать, ей было всё труднее справляться со стрессом, начала развиваться повышенная тревожность и мнительность.
"Я превращалась в комок нервов каждый раз, как выходила из дома, я едва могла разговаривать с людьми, все время цеплялась за моего тогдашнего парня", - говорит она.
"Я не связывала это со своим питанием и продолжала быть веганом, потому что с этической точки зрения чувствовала себя намного лучше, понимая, что не поддерживаю убийство животных. Я убедила себя, что это здоровое питание".
Восемь лет спустя Эстель снова потянуло к рыбе и мясу, и она начала иногда баловать себя животной пищей.
"Казалось, что мое тело мне благодарно, и я чувствовала себя лучше всякий раз, когда съедала кусочек мяса", - говорит Эстель.
В том же году ей поставили дигноз - синдром хронической усталости и миалгический энцефаломиелит. В группе поддержки ей сказали, что симптомы будут проявляться не так явно, если начать употреблять мясо и рыбу.
"С тех пор мое здоровье улучшилось, а тревожность полностью исчезла. С этической точки зрения я бы, конечно, хотела жить без продуктов животного происхождения. Но я больше не верю, что веганское питание является здоровым - мое тело просто не принимает это".
Все дело в планировании
По данным британской службы здравоохранения NHS, веганы могут получать все необходимые питательные вещества, если они придерживаются разнообразного и сбалансированного питания и планируют его заранее.
Это означает принимать пищу пять раз в день, а в основе меню должны быть крахмалистые углеводы - картофель, рис и макароны. В качестве альтернативы молочным продуктам предлагаются соевые напитки.
Но веганы, не контролирующие свое питание, могут испытывать дефицит важнейших элеметнов - кальция, железа и витамина B12.
Хизер Рассел, диетолог в британском Обществе веганов, поясняет, что их группа в сотрудничестве с Британской ассоциацией диетологов пытается донести до людей важность планирования своего рациона.
"Как веган вы можете наслаждаться вкусной и питательной едой, делая при этом правильный с точки зрения гуманности выбор. Это вполне реально - получать все питательные вещества, необходимые вашему телу, придерживаясь веганской диеты. Если вам необходима индивидуальная поддержка в вопросе веганского питания, попросите своего врача направить вас к диетологу", - говорит Рассел.
"Стала спокойнее"
Кэрри Эддинс уверена, что изменения в питании улучшили ее жизнь. Она была вегетаринкой с 10 лет, но полтора года назад, в возрасте 40 лет, она решила стать веганом.
"Я решила изменить питание, потому что принципы работы молочной промышленности разбивают мне сердце. И я чувствовала себя постоянно вялой из-за молока и яиц", - говорит она.
Правообладатель иллюстрации Carrie Eddins
Image caption Кэрри Эддинс говорит, что стала спокойнее, когда перешла на веганское питание
После того, как молоко и яйца исчезли из ее рациона, Кэрри, по ее словам, стала чувствовать себя как никогда хорошо: улучшилось пищеварение, ей стало легче думать, она стала спокойнее.
Теперь Кэрри должна больше думать о своем рационе, а под рукой у нее всегда должно быть кокосовое масло.
Правда, когда она только перешла на новую диету, она признавалась, что чувствовала себя все время уставшей и была вынуждена носить пластыри с витамином B12, чтобы поддерживать правильный баланс микроэлементов в организме.
"Но это работает как магия - намного лучше кофе", - признается Кэрри.
http://www.bbc.com/russian/features-41219587
